Мангал для копчения: продолжение

Продолжение строительства мангала для копчения

Мангал для копчения: продолжение

  • Мангал для копчения и фото
  • Мангал для копчения строим

Мангал для копчения: продолжение

Для приготовления копченых изделий используют свежее мясо, которое должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Процесс обработки включает две основные операции — посол и непосредственно копчение. Посол в значительной степени определяет качество готовых продуктов.

Различают холодное (при температуре +18–22о в течение 3–4 суток) и горячее (+35–40о в течение 12–36 часов) копчение мяса. Обработка его при более высокой температуре (+90–110о) называется обжаркой или запеканием в дыму.

Качества готового продукта в основном определяют свойства коптильного дыма, которые, в свою очередь, зависят от вида древесины, ее влажности и условий сжигания. Лучшими считаются дрова местных пород: дуб, бук, береза (без коры), старые яблони и т.д. Дым от хвойных деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый вкус. Влажная древесина не годится для копчения.

Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные чурки и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Устройство коптильни

1- зольник; 2 — топка; 3 — отверстие для дыма из дымохода казана; 4 — заслонка  ; 5 — правая задвижка; 6 — начало лежачего дымохода; 7 — металлический прут; 8 — прямой дымоход; 9 — задвижка для регулировки густоты дыма в камере; 10 — мангал (камера коптильни).

В коптильне есть зольник (25×13 см) глубиной во всю топку. Топка с дверкой высотой 21 см и шириной 25 см. На высоте 40 см от пола по длине топки устраивают колосниковую решётку, которые уложены на 2 см ниже дверки. Топка перекрыта чугуной плитой. От нее идет выход в дымоход. Не левой стенке топки мангала оставлено отверстие, через которое лежачим дымоходом дым поступает в мангал. Здесь, выше задвижки, для регулирования густоты дыма.

В камере (ширина — 78 см, глубина  — 60 см) на кирпичных четвертинках установлены три ряда. . Размеры камеры удачны. В верхней части под перекрытием камеры уложен металлический прут диаметром 10 мм . На него навешивают крючья из проволоки 5 мм с продуктами. Поддоны в камере служат для сбора конденсата с остатками соли или вытопленного жира. Прямой дымоход расположен внутри камеры.

Задвижки нужны для создания в камере необходимой температуры и плотности дыма. Когда в камере очень жарко, надо больше пустить дыма в прямой дымоход, а чтобы не потерять густоту и температуру его — прикрыть выходной дымоход из камеры.

Сжигают дрова не в топке, а в зольнике. Топка же превратилась в приемно-распределительную камеру, частично снижающую температуру дыма. Дрова кладут крупные, расколотые надвое, а чтобы они давали больше дыма и медленнее горели. Прикрывают  зольник , при  регулировки доступа воздуха.

Коптятся продукты (мясо, сало, рыба) при температуре +30–35о, контроль осуществляется термометром, установленным прямо в дверке.

Используемый материал для кладки камин своими руками:

Видео 2

 

Под мангала для коптильни

Фото 22

Под мангала. На огнеупорную глину

конструкция топки

Фото 23

Вот такая конструкция топки

Мангал для копчения

Фото 24

 

Опалубка

Фото 25

Опалубка для стола

Армируем Мангал для копчения

Фото 26

Армируем и заливаем бетоном

 ночью пойдет дождь

Фото 27

Солнце солнцем. но если ночью пойдет дождь — размоет швы. Накрываем.

Видео 3

 

В сухую

Фото 28

В сухую разметим. Стенки под углом небольшим, эффект камина, увеличивается теплоотражающая способность. Сидишь ночью в беседке, возле мангала, горит костер и радуешся теплу.

каркас мангала

Фото 29

Делаем каркас мангала

казана

Фото 30

Вид спереди

Вид спереди

Фото 31

Перед аркой, нарастают половинки по 1,5 см.

с боку

Фото 32

 

Кладем мангал

Фото 33

Кладем мангал. Ткань нужна , чтобы выдержать тепловое зазор, т.к. топка при нагреве увеличивается

 делаем половинку кирпича

Фото 34

Притираем половинку кирпича, от дымохода казана в мангал

проем

Фото 35

Через этот проем будет поступать дым в мангал для копчения продуктов.

Задня стенка

Фото 36

Задня стенка под наклоном, чтобы жар отражался на шашлык сверху! На 3 ряду 1,5 сантиметровая полочка, куда будет опираться шампур

топка мангала

Фото 37

 

Свод окончен

Фото 38

Свод окончен

Уголок

Фото 39

Уголок на ткань. Он должен быть выше арки

топка

Фото 40

Хайло

Фото 41

Хайло

задвижка казана

Фото 42

Между мангалом и задвижкой ткань

Видео 4

 

дымосборник

Фото 43

В мангале формируем дымосборник. На нем оседает сажа, а не на шашлыке. Дымовой ход идет ближе к трубе. Пусть подсыхает

мангал

Фото 44

Пока не высохло помоем мангал( коптильную камеру)

делать арку

Фото 45

Как делать арку смотрим тут

арка

Фото 46

Готово. Кирпичи по бокам временные, выпустил на 3 см. По ним будем ровнять арку

арматуру для казанка

Фото 47

Не забудем вставить арматуру для казанка. Свободный ход, от расширения

бок

Фото 48

 

Мангал для копчения)

Фото 49

Последние 2 ряда нависают на 3 см

Мангал для копчения

Фото 50

Крышка мангала

Задвижка

Фото 51

Задвижка на цепочке. В одну сторону перевешивает задвижка, в другую цепочка

Видео 5

Видео

Стенка

Фото 52

Стенка в 5 рядов

плита казана

Фото 53

Устанавливаем плиту, незабываем про зазор от расширения

Мангал для копчения

Фото 54

 

Мангал для копчения

Фото 55

Задвижка

Мангал для копчения

Фото 56

 

Мангал для копчения

Фото 57

 

Мангал для копчения

Фото 58

Мангал для копчения

Фото 59

 

Видео Универсальной коптильни мангала казана

В начало

Мангал для копчения / Kladka-kamina.ru

К началу

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Статьи по теме:

Задать вопрос или прокомментировать