Холодным копчением обрабатывают птицу, мясо и рыбу. Благодаря этому продукты хранятся дольше, несколько месяцев или даже лет.

Процесс холодного копчения более долгий и трудоемкий, по сравнению с горячим. Поэтому россияне отдают предпочтение последнему. Но при наличии небольшого опыта и правильного оборудования в холодном копчении продуктов нет ничего сложного.

Подготовительный этап

Чтобы результат холодного копчения был отличным, следует тщательно подготовить продукты: 

• рыбу или мясо засолить, пересыпая кусочки слоями крупной соли;
• выдержать от 3 до 5 суток ( если рыба была заморожена, то до недели);
• вымочить продукты в пресной воде 4-10 часов;
• достать продукты из воды;
• промокнуть чистой сухой тканью;
• подвесить в сухом чистом месте, выдержать 24 часа ( следует защитить рыбу или мясо от насекомых и мух)

Только после выполнения всех перечисленных шагов, продукты готовы к холодному копчению. 

Принцип работы коптильни 

Коптильня холодного копчения. 1 — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход; 4 — кирпичная кладка; 5 — решетка (металлическое сито); 6 — деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 — подвешенные мясные полуфабрикаты; 8 — металлические стержни с крючками; 9 — покрывало из мешковины; 10 — дверца топки.

Коптильня выдает холодный дым, который к заранее подготовленным продуктам. Рекомендуется, чтобы дым был стабильным и ровным. Его интенсивность не должна изменяться по мере работы коптильни. 

Температура дыма не более 25°C. Для получения охлажденного дыма, коптильня делится на две области:

Составные части коптильни располагаются на расстоянии 1,5-2 м друг от друга и соединяются дымоходом. Сам процесс копчения может занимать до недели. 

Конструкция 

Коптильня для холодного копчения состоит из:

• топки, в которую помещаются дрова;
• дымохода;
• решетки;
• ящика без дна из дерева или металла;
• металлических крюков для подвешивания полуфабрикатов;
• дверцы топки.

Такая конструкция коптильни является самой простой. Топка и дымоход расположены в земле, а емкость с продуктами над поверхностью земли. 

Подготовка к работе:
1. На дно топки уложите железный лист. Нагреваясь, он будет обеспечивать ровное тление щепы или опилок.
2. Дымоход выкапывайте не глубокий. Идеально если ширина составляет ширину лопаты, а глубина – штык.
3. Накройте его железным листов или шифером.
4. Присыпьте края слом земли.
5. Проверьте, чтобы дым не мог выйти из-под листа.
6. Прикрепите к бочке (ящику без дна) прочную сетку. 
7. Положите на нее мокрую серпянку, влажную солому или редкую мешковину. Такой фильтр будет предохранять продукты от оседания сажи и смолы, которые содержаться в дыме. 
8. Вверху коптильни закрепите металлические трубы или стержни, для подвешивания продуктов. 
9. Крюки рекомендуется изготовить из нержавеющего стержня ( диаметр 10мм).
10. Коптильную камеру сверху накройте листом железа, мешковиной или щитом из дерева.

Процесс холодного копчения

Во-первых, нужно растопить топку. Для этого закладываются дрова. Когда они прогорят, на угли выкладываются трухлявые чурки. Дно коптильни закрывается заранее вымоченным сеном. Только после этого можно вывешивать продукты. Для получения густого дыма, на чурки насыпаются опилки. 

Некоторые используют при холодном копчении вместо мокрого сена сухое или свежую траву. У этого способа есть свои недостатки:
— сухое сено может воспламениться;
— свежая трава может добавить горечи в конечный продукт.

Мокрое сено, пропуская дым, не только охлаждает его до нужной температуры и фильтрует от вредных примесей, но и придает продуктам своеобразный аромат. Еще один плюс использования мокрого сна – растапливать коптильню можно любыми дровами, продукты все равно будут румяными и вкусными.

Некоторые гурманы стараются придать продуктам определенный вкус. Для достижения такого эффекта можно во время копчения положить сверху сена пучки тимьяна или чабреца (для грудинки и сала), листочки чернослива или лавра (для птицы), веточки любистка и смесь перцев (для свинины). Чтобы получить своей собственный неповторимый вкус копченого продукта, проявите фантазию во время готовки. 

Холодное копчение, как правило, занимает от 2-3 дней. Время зависит от объема исходного продукта. Залогом отличного результат копчения является поддержание стабильного огня в топке. Это значит, что нужно все время подкладывать дрова и следить за температурой в коптильной камере. Поэтому процесс холодного копчения лучше всего проводить не одному. 

Если все сделать правильно, то в итоге получиться ароматный и вкусный продукт, который не идет ни в какое сравнение с тем «копченостями», которые продаются в магазинах и производятся с использованием жидкого дыма.

• Другой вариант коптильни холодного и горячего копчения Коптильня своими руками
• Кирпичная коптильня копчения своими руками Кирпичная коптильня
• Покупка коптильни для загородного домаПокупка коптильни

Видео: Строительство коптильни холодного копчения

Метод холодного копчения / Kladka-kamina.ru