Мангал для копчения: продолжение

Для приготовления копченых изделий используют свежее мясо, которое должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Процесс обработки включает две основные операции — посол и непосредственно копчение. Посол в значительной степени определяет качество готовых продуктов.

Различают холодное (при температуре +18–22о в течение 3–4 суток) и горячее (+35–40о в течение 12–36 часов) копчение мяса. Обработка его при более высокой температуре (+90–110о) называется обжаркой или запеканием в дыму.

Качества готового продукта в основном определяют свойства коптильного дыма, которые, в свою очередь, зависят от вида древесины, ее влажности и условий сжигания. Лучшими считаются дрова местных пород: дуб, бук, береза (без коры), старые яблони и т.д. Дым от хвойных деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый вкус. Влажная древесина не годится для копчения.

Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные чурки и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Устройство коптильни

1- зольник; 2 — топка; 3 — отверстие для дыма из дымохода казана; 4 — заслонка  ; 5 — правая задвижка; 6 — начало лежачего дымохода; 7 — металлический прут; 8 — прямой дымоход; 9 — задвижка для регулировки густоты дыма в камере; 10 — мангал (камера коптильни).

В коптильне есть зольник (25×13 см) глубиной во всю топку. Топка с дверкой высотой 21 см и шириной 25 см. На высоте 40 см от пола по длине топки устраивают колосниковую решётку, которые уложены на 2 см ниже дверки. Топка перекрыта чугуной плитой. От нее идет выход в дымоход. Не левой стенке топки мангала оставлено отверстие, через которое лежачим дымоходом дым поступает в мангал. Здесь, выше задвижки, для регулирования густоты дыма.

В камере (ширина — 78 см, глубина  — 60 см) на кирпичных четвертинках установлены три ряда. . Размеры камеры удачны. В верхней части под перекрытием камеры уложен металлический прут диаметром 10 мм . На него навешивают крючья из проволоки 5 мм с продуктами. Поддоны в камере служат для сбора конденсата с остатками соли или вытопленного жира. Прямой дымоход расположен внутри камеры.

Задвижки нужны для создания в камере необходимой температуры и плотности дыма. Когда в камере очень жарко, надо больше пустить дыма в прямой дымоход, а чтобы не потерять густоту и температуру его — прикрыть выходной дымоход из камеры.

Сжигают дрова не в топке, а в зольнике. Топка же превратилась в приемно-распределительную камеру, частично снижающую температуру дыма. Дрова кладут крупные, расколотые надвое, а чтобы они давали больше дыма и медленнее горели. Прикрывают  зольник , при  регулировки доступа воздуха.

Коптятся продукты (мясо, сало, рыба) при температуре +30–35о, контроль осуществляется термометром, установленным прямо в дверке.

Используемый материал для кладки камин своими руками:

В начало

Мангал для копчения / Kladka-kamina.ru